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La tradizione dell’Asado

L’Asado è un piatto tipico nazionale dell’Argentina che ha origine nelle sterminate praterie della zona della Pampa, dove i mandriani gauchos avevano l’usanza di cucinare la carne del proprio bestiame. Qui le mucche, ancora oggi, vivono all’aperto e mangiano tutto l’anno l’erba verde dei pascoli, garantendo una carne genuina, priva di ormoni, medicinali e antibiotici.

Gauchos alla guida di un gregge di bestiame

La caratteristica principale dell’asado sta nel metodo di cottura, tuttavia si tratta di molto più di questo; in esso si nasconde un vero e proprio rito, che una volta durava anche 2 giorni consecutivi.
Un tempo i grandi tagli di carne, cotti a la cruz (un supporto di metallo a forma di croce), venivano circondati e lentamente arrostiti da braci di legna di quebracho (un legno duro e pesante originario del Sud America che ha la capacità di bruciare in maniera stabile anche per 90 minuti consecutivi).

Asado in cottura con il metodo “a la cruz

Oggi, per praticità, si utilizza spesso la griglia (parilla), dove il maestro asador segue la cottura in maniera meticolosa, controllando il calore della brace e il livello di cottura.

La pratica richiede costante attenzione: la carne deve essere girata una sola volta e non deve mai bruciarsi, mentre il grasso, cuocendo a una temperatura costante, deve creare una crosta saporita. Man mano che la carne è pronta, viene tagliata a pezzi e servita accompagnata con il chimichurri (salsa a base di spezie) e le verdure grigliate.

Asado su grandi parillas all’aperto

Curiosità
Oggi, dei riti di una volta, rimane l’usanza dell’asado con Cuero, dove i tagli di una vitella vengono sotterrati in una fossa dove precedentemente aveva bruciato un fuoco per alcune ore. I tagli vengono coperti con una lastra di zinco, su cui vengono disposti dei tizzoni ardenti che rimangono accesi per alcune ore fino a cottura ultimata.

Dietro l’asado c’è tutto il mondo della tradizione argentina. I tempi di preparazione lunghi e le origini rurali e semplici creano il clima ideale per i rapporti umani e per la celebrazione dell’amicizia.

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