La tradizione dell’Asado
L’Asado è un piatto tipico nazionale dell’Argentina che ha origine nelle sterminate praterie della zona della Pampa, dove i mandriani gauchos avevano l’usanza di cucinare la carne del proprio bestiame. Qui le mucche, ancora oggi, vivono all’aperto e mangiano tutto l’anno l’erba verde dei pascoli, garantendo una carne genuina, priva di ormoni, medicinali e antibiotici.
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La caratteristica principale dell’asado sta nel metodo di cottura, tuttavia si tratta di molto più di questo; in esso si nasconde un vero e proprio rito, che una volta durava anche 2 giorni consecutivi.
Un tempo i grandi tagli di carne, cotti a la cruz (un supporto di metallo a forma di croce), venivano circondati e lentamente arrostiti da braci di legna di quebracho (un legno duro e pesante originario del Sud America che ha la capacità di bruciare in maniera stabile anche per 90 minuti consecutivi).
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Oggi, per praticità, si utilizza spesso la griglia (parilla), dove il maestro asador segue la cottura in maniera meticolosa, controllando il calore della brace e il livello di cottura.
La pratica richiede costante attenzione: la carne deve essere girata una sola volta e non deve mai bruciarsi, mentre il grasso, cuocendo a una temperatura costante, deve creare una crosta saporita. Man mano che la carne è pronta, viene tagliata a pezzi e servita accompagnata con il chimichurri (salsa a base di spezie) e le verdure grigliate.
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Curiosità
Oggi, dei riti di una volta, rimane l’usanza dell’asado con Cuero, dove i tagli di una vitella vengono sotterrati in una fossa dove precedentemente aveva bruciato un fuoco per alcune ore. I tagli vengono coperti con una lastra di zinco, su cui vengono disposti dei tizzoni ardenti che rimangono accesi per alcune ore fino a cottura ultimata.
Dietro l’asado c’è tutto il mondo della tradizione argentina. I tempi di preparazione lunghi e le origini rurali e semplici creano il clima ideale per i rapporti umani e per la celebrazione dell’amicizia.